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食品添加剂到底是“好“是“坏”?

       三鹿奶粉事件让全国人民认识了三聚氰胺这种化工原料,中毒的原因已经明了——奶粉中添加了不该有的成分。于是,“食品添加剂”这个词也随之再次浮上水面,对它的恐慌也再度成为关注的热点。那么,“食品添加剂”到底是“好”还是“坏”呢?
       其实,如前文所述,“食品添加剂”是一个非常广泛的概念,包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。我们每天接触 的盐、糖、醋等等,也属于食品添加剂。不过,通常人们说起这个词,多的是指一些不常用合成的原料。出于对工业产品的抵触,人们对于食品添加剂的疑 虑远远多于肯定。
       食品加工,尤其是现代社会越来越多的配方食品中,经常遇到各种各样的缺陷。为了克服这些缺陷,就要进行一些特殊处 理,或者使用一些添加剂。比如果汁,我们希望它能够存放更长的时间而不分层,就需要加入增稠剂以提高黏度;而咖啡伴侣,我们需要它能够均匀地分散到咖啡 中,就需要一些分散剂,某些表面活性剂正好可以实现这种目标;酸奶和冰激凌,我们希望有各种口味,就加入各种香精,而为了获得与口味相对应的色彩,就加入 不同的色素,比如黄色配以柠檬味,而红色则伴随着草莓味……正是不同的添加剂和不同的生产条件的组合,才制出了各种各样的食品。否则,酸奶永远是白色而且 只有酸味,大概没有那么诱人;冰激凌和蛋糕也不会有那么多的“艺术造型”;而面包,大概也就会和馒头一样单调……可以说,适当的食品添加剂是现代食品中不 可或缺的成分。
       食品添加剂也并非一定是合成材料,有许多是来源于天然动植物或者细菌。比如增稠剂,通常是从藻类、植物纤维,或者细 菌分泌物中提取而来。它们通常是一些多糖,溶解到水中可以大大增加黏度。增稠的液体类食物不容易分层,看起来均匀,吃起来也往往有好的口感。许多色 素、香精,还有作为乳化剂的卵磷脂也是来自于植物。
       一般而言,小分子添加剂,比如乳化剂、防腐剂、酸、碱、消泡剂、糖替代品以及一些香精等更容易通过化学合成得到。还有一些添加剂是通过工业生产的天然产物,比如味精,就是用工业发酵的方法让细菌合成的氨基酸。
       多数人会追逐“天然产品”,而反感合成添加剂。从安全性的角度说,天然产物并不意味着安全。动植物的进化是为了适应 环境,而成为人类的食物显然无助于它们获得生存优势。无论是天然的还是合成的,都只有经过严格可靠的检验才能证实安全与否。与合成产物相比,天然产物的组成复杂,不同批次之间的稳定性也要差一些,所以检验天然产物的安全性困难。因为缺乏检验,经常给人一种“天然就是安全”的错觉。“天然提取 物”还是“工业合成品”,并不与“安全”还是“有害”等同。
       对于添加剂而言,关键的是前面冠以的“食品”二字。要实现增稠、染色、香味、乳化、消泡等各种食物中需要的功能, 有无数的物质可以做到。但是,只有一小部分能够通过检验而被允许用到食品中。首先,实现的功能应当是正当而且有益的,比如可可奶要增稠,是为了避免可可颗 粒沉淀并且获得好的口感,就是正当而合理的;但是往牛奶里加入三聚氰胺只是为了骗取虚假的“高蛋白含量”,不管三聚氰胺有毒无毒都是不正当的。其次,必 须是经过检验对人体无害的,比如要往冰激凌里加乳化剂,蛋白质和卵磷脂都可以,但是洗衣粉就不行。这里的“无害”必须是经过科学检测的“无害”,而不是没 有经过检验“不知道有没有害”的“无害”。再次,即使是可以作为食品添加剂的物质,也必须是符合“食品等级”生产流程的。盐酸、醋酸、烧碱、纯碱等,都可 以作为食品添加剂使用,但是用做工业原料的产品里可能含有其他有害成分,也不能用在食品上。最后,有的添加剂没有使用限制,有的就有用量限制,比如对于广 泛使用的乳化剂SSL,美国就规定使用浓度不得超过%。
       可以这么说,食品添加剂所从事的工作还有无数的物质能够完成。但是,只有一小部分根正苗红、人品好的才能得到主管部 门的认可而获得“上岗资格”。对于那些获得了上岗执照的添加剂来说,只要在正当的使用范围内,是不会对人体有害的。当然,也有个别蒙混过关,获得了认证, 后来又被发现有其他“劣迹”而除名的。这是科学发展的局限,人们对于世界的认识永远是在不断的进步之中,追求“绝对安全”跟追求“绝对真理”一样,是宗教 的范畴而不是科学能够解决的。那些能够完成同样的工作,因为其他方面有劣迹,比如会危害人体健康而被拒之门外的添加剂,就成了不法分子以假乱真的帮凶。三 聚氰胺就是这样一种东西,它可以像蛋白质一样在蛋白质含量的常规检测中产生信号。其实在它之外,任何含氮量高的东西,比如尿素、碳铵等化肥也同样可以,只 不过以假乱真的能力没有三聚氰胺强罢了。
       如果说食品中的主要成分是我们吃饱的保证,那么食品添加剂就是我们吃好的助手。对于食品安全来说,可以认为食品添加 剂的使用对人体没有危害。对它们的安全性检验,自然有科学家们去操心。负责任的主管部门会把最可靠的科研结论变成决策和规范。真正危害社会安全的,是那些 只记住了“添加”而忽略了“食品”,把非食品添加剂“添加”到食品中的行为。对于这种行为,除非出现这次的婴儿患上肾结石这样的大量不良后果,否则人们是 无法作出判断的。问题的解决,只能寄希望于主管部门的负责和商家对于自己信誉的爱护。消费者能做的,只有选择自己信任的商家了。

2019/05/14 09:16:12 576 次

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